Z gryki uprawianej w Polsce na powierzchni 40-50 tys. ha produkuje się głównie kaszę gryczaną – lubianą, ale niedocenianą.
Tymczasem badania naukowe dostarczyły dowodów na to, że jest to produkt o bardzo korzystnym wpływie na zdrowie człowieka. Specjaliści od żywienia uważają grykę za żywność funkcjonalną. Dlaczego?
Gryka ma 10-16 proc. białka bogatego w lizynę, argininę i tryptofan. Spożycie 100 g kaszy gryczanej zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na egzogenne aminokwasy. Co ważne: gryka nie zawiera glutenu i mogą ją jeść chorzy na celiakię. Kaszę i inne produkty z gryki można polecić dla osób z tzw. zespołem metabolicznym (otyłość, nadciśnienie, cukrzyca typu 2). Gryka jest bogatym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6), a także witaminy C i E. Kasza gryczana zawiera dość dużo magnezu, potasu, cynku, miedzi, żelaza, manganu i innych mikropierwiastków.
W 100 g kaszy jest 6 g błonnika pokarmowego (25 proc. dziennego spożycia). Kasza ma właściwości prebiotyku, bowiem powoduje wzrost bakterii kwasu mlekowego w jelicie. Produkty uboczne powstające podczas produkcji kaszy to otręby i łuska. Można je wykorzystać do produkcji preparatów wysokobłonnikowych. Sproszkowany błonnik gryczany jest wartościowym suplementem diety, zważywszy, że w typowej polskiej diecie występuje niedobór błonnika, bo jemy głównie białe pieczywo.
Mało znanym faktem jest to, że gryka jest szczególnie bogata w związki polifenolowe, wśród których dominuje rutyna. Rutyna to glikozyd flawonoidowy, rutynozyd kwercetyny. Rutyna hamuje aktywność oksydazy kwasu askorbowego, dzięki czemu przedłuża aktywność witaminy C. Hamuje też aktywność hialuronidazy, enzymu odpowiedzialnego za rozkład kwasu hialuronowego. Dzięki temu poprawia elastyczność naczyń krwionośnych. Zawartość rutyny w gryce sięga 4-6 proc. W jasnej kaszy gryczanej jest 18-20 mg/100 g, ale proces prażenia kaszy powoduje spadek tej ilości. Mimo to, 100 g kaszy dostarcza tyle rutyny co tabletka popularnych suplementów diety, które zawierają rutynę i witaminę C.
Witamina C jest konieczna w takich procesach jak synteza kolagenu, absorpcja żelaza, synteza karnityny, noradrenaliny i neuropeptydów. Jest aktywnym antyoksydantem i współdziała z innymi związkami, np. redukuje utlenioną witaminę E. Uznano, że dawka 60-90 mg jest wystarczająca, aby zapobiec objawom szkorbutu. Jednak człowiek żyjący w stresujących warunkach może potrzebować tej witaminy znacznie więcej, nawet 200-250 mg/dzień. Niedobory witaminy C w diecie można uzupełnić sięgając po owoce dzikiej róży, rokitnika, aceroli, czy czarnej porzeczki, a także korzystając z suplementów diety.
Ostatnio zainteresowano się kiełkującymi ziarnami gryki. Kiełkowanie to bardzo ciekawy proces, kiedy po długim okresie uśpienia nasiona aktywują szereg procesów biochemicznych. Materiały magazynowe, takie jak białka, skrobia i tłuszcze, są przetwarzane przez odpowiednie enzymy do prostszych związków, wykorzystywanych do wzrostu nowych tkanek. Kiełki wydostając się na powierzchnię do środowiska tlenowego muszą być zaopatrzone w antyoksydanty. Cukry, które są materiałem magazynowym są więc przekształcane w witaminę C. Kiełki są znacznie bogatsze w witaminę C niż dojrzała roślina. Zalety kiełków znamy od dawna, są one popularnym dodatkiem do dań w kuchni krajów Dalekiego Wschodu. Dość łatwo można je hodować w domu wysiewając nasiona na wilgotne podłoże, ale osoby zapracowane wyręcza w tym przemysł spożywczy. W Polsce można kupić kiełki sojowe, słonecznika, rzodkiewki czy rzeżuchy. Ekstrakt z kiełków gryki pojawił się jako składnik suplementów diety. Odpowiedni moment wykonania ekstrakcji (po 140 godzinach od rozpoczęcia procesu kiełkowania) powoduje, że w ekstrakcie jest nawet 26 proc. witaminy C. Suplementy z witaminą C to produkty na przedwiośnie!
