Dobroczynne grzyby
Wykorzystanie grzybów przez ludzkość sięga czasów paleolitu. Obecnie w Europie mają zastosowanie głównie w gastronomii. Badania związków chemicznych grzybów wskazują na ich bliższe pokrewieństwo z królestwem zwierząt niż roślin. W grzybach substancja zapasowa to glikogen, a w roślinach skrobia. Grzyby zawierają glukany i chitynę (dlatego są ciężkostrawne), a rośliny celulozę. Grzyby rozkładające drewno, takie jak boczniaki czy twardziaki, można hodować.
Grzyby – w zależności od rodzaju – zawierają ok. 15-40 proc. białek, po kilka proc. węglowodanów i tłuszczu, dlatego są pokarmem niskokalorycznym (200-400 kcal w 100 g). Zawierają dużo witamin z grupy B (B1, B2, B3, B5) oraz biotynę. Grzyby są źródłem składników mineralnych, wśród których dominują: potas, fosfor, sód, wapń i żelazo. Zawierają też mikropierwiastki, takie jak: krzem, siarka, mangan, miedź, selen, cynk i jod.
Profil aminokwasów w białku jest swoisty dla każdego gatunku, ale dla wszystkich grzybów charakterystyczna jest wysoka zawartość kwasu glutaminowego, asparaginowego i argininy oraz innych niezbędnych człowiekowi aminokwasów. Interesującym składnikiem grzybów jest rozpuszczalny błonnik, beta-glukan. Powleka on śluzówkę jelit, dzięki czemu spowalnia procesy wchłaniania, przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi, poziomu cukru i cholesterolu we krwi. Warto wspomnieć, że beta-glukany z owsa i jęczmienia są na liście oświadczeń autoryzowanych przez EFSA („spożycie beta-glukanów w ramach posiłku pomaga ograniczyć wzrost poziomu glukozy we krwi”). Trwają badania właściwości immunostymulujących beta-glukanu i możliwości wykorzystania go w terapii przeciwnowotworowej. Badania in vitro wykazały, że wiąże się on z receptorami białek adhezyjnych – leptyny i integryny – co powoduje redukcję rozmiarów guza.
Pomimo identyfikacji wielu grzybów o potencjalnych właściwościach leczniczych dokładniej przebadano tylko kilka z nich. Są to głównie gatunki z Azji, m.in. reishi, czyli lakownica lśniąca (Ganoderma lucidum), shiitake, czyli twardziak jadalny (Lentinula edodes) i maitake, czyli żagwica listkowata (Grifola frondosa). Suszone grzyby z Dalekiego Wschodu pojawiły się również w Polsce – można je kupić w niektórych supermarketach. Dostępne są także w postaci suplementów diety.
Grzyby shiitake, które wyrastają na martwym drewnie liściastym, są znane w Japonii i Chinach od około trzech tysięcy lat. Są prawdopodobnie najstarszymi uprawianymi grzybami. Obecnie cieszą się dużym zainteresowaniem na całym świecie. Wynika to z ich walorów smakowych i dużej wartości odżywczej. Jak wiadomo, życie w stresie zwiększa zapotrzebowanie na glutaminian, a shiitake dostarcza dużo kwasu glutaminowego. Japończycy uważają, że wyciąg z tego grzyba „odświeża duszę i ciało”. Właściwości lecznicze, takie jak wzmacnianie systemu odpornościowego, które shiitake zawdzięcza prawdopodobnie lentinianowi – polisacharydowi o strukturze beta-glukanu, są obecnie intensywnie badane.
Z kolei reishi to japoński „grzybek nieśmiertelności”, który rośnie na drewnie wiśni. Od tysięcy lat jest on stosowany w medycynie. Duża ilość publikacji naukowych dowodzi skuteczności stosowania reishi w diecie osób z miażdżycą i nadciśnieniem. Grzyb ten – prawdopodobnie dzięki zawartości beta-glukanu – może obniżyć poziom cholesterolu, trójglicerydów oraz cukru we krwi.
W Centrum Fungoterapii w Petersburgu ekstrakty z grzybów o statusie suplementów diety zastosowano podczas rehabilitacji chorych na raka (po operacji, chemio- i radioterapii) w celu poprawy ich odporności. Z pozytywnym skutkiem stosowano ekstrakty z grzybów Dalekiego Wschodu – shitake, reishi, maitake – oraz z popularnych w Rosji kurek (Cantharellus cibarius), trutowika (Fomitopsis officinalis) i wiesiołka (Phallus impudicus).
